蕎麦の産地のこだわり
製粉のこだわり
そば打ちのこだわり

蕎麦の産地のこだわり

	主産地は北海道の音威子府（おといねっぷ）です。　左の地図の赤丸印の処です。旭川のさらに上に位置しています。北緯４４”４３’東経１４２”１６’。東西共に約５０Ｋｍでオホーツク海・日本海に達することから、海洋性気象に属し、四方山岳に囲まれた狭隘な盆地的地形のため、　朝夕の寒暖の差が激しく蕎麦の生育には好条件な環境です。 　　製粉会社（長島製粉）を通して契約栽培している畑から収穫された蕎麦は、甘みと粘りが強く、香り高い繊細な蕎麦に仕上がってます。	音威子府（おといねっぷ）はアイヌ語。音威子府川が天塩川に合流する地点が泥で濁っていたことからの由来。 蕎麦が品質よく生長するための条件に「日当たりの良さ」「水はけの良さ」の他、「昼夜の寒暖の差」「朝霧のたちこめる環境」があります。 　よく霧下蕎麦と言われるのはこの条件を満たした蕎麦のことです。
	畑の様子（2006年8月）
	写真提供　　長島製粉

製粉のこだわり
納得のいく自家製粉

店内で、ゆっくり廻る石臼	北海道音威子府で収穫された蕎麦は玄蕎麦として低温管理されたまま、細心の注意を払って長島製粉の工場まで運ばれます。工場で丸抜きにされ、アルミの袋に真空パックされます。これにより、紫外線と空気による酸化を防ぎます。低温管理のまま柳屋まで運ばれた蕎麦の丸抜きは、毎回必要な分だけ石臼による自家製粉を行いますので、いつでも新鮮な蕎麦粉を得られるわけです。 　穀物から作る粉全般に言える事ですが、製粉した時から酸化は始まります。当然、時間が経てば品質はどんどん劣化していきます。徹底した温度管理の上で、毎回必要な分だけ製粉する柳屋のこだわりは、蕎麦粉の品質を考えれば、当たり前の事なんですね。	低温管理 蕎麦は収穫された後も呼吸をして生きています。低温を保つことで、眠ったままの状態（死なせないことが大事）で老化を防いだ保存が可能になります。 玄そばから丸抜きへの工程 乾燥　玄そばを天日にあて、水分をよくとばす。 角おし　泥や、へたといった不純物を取り除く。場合によっては水洗いしてから遠心分離機にかけ天日で干す。 挽き抜き　外皮を除く　　この状態を丸抜きといい、そばめしや菓子材料として使える 粒の大きさを揃える　石臼製粉を効果的に行うための措置
	↑玄ソバ	↑丸抜き 新鮮なもの程、つやのある緑色をしています
	石臼による製粉と機械（ロール）による製粉の違い 　大量生産される蕎麦粉は、高速で回るロールの間を通過することで一気に粉砕されて粉になります。高速故、熱を持つことになり粉の老化を招き、適度な水分量や香り、味を損失しかねません。 　石臼でゆっくり製粉すると、熱がこもらず、香りも逃げず、水分量も失われず、そば打ちに理想の状態の粉が出来上がるわけです。いい粉の見分け方ですが、粉をギュッと握ると固まりますが、すぐにハラハラと形がほぐれていく状態の粉が理想です。袋に入って陳列されている蕎麦粉では確かめようもありませんけどね（＾ワ＾）

製粉のこだわり　その２
田舎そばの粉は特別製!?

	田舎そばに使う粉だけは、玄蕎麦を用いて手挽きを行っています。ものすごく時間がかかります故、田舎そばは少量しか打てませんので、毎回売り切れ御免とさせていただいています。　　殻は鬼皮とも呼ばれ、とても堅いので、完全な粉になることはなく、篩いの作業で除かれますが、蕎麦粉は黒味を帯び、穀物としての旨味のある粉になります。
	手挽きのメリット 　石臼を手で回すと、軸に沿って楽に円を描いているように思われますが、毎回真円を描くことは人間工学の点から不可能でしょう。その為、軸と石臼本体の間に僅かばかりの隙間（あそび）があり、このため描く軌跡は楕円となります。楕円の長軸と短軸ではかかる力も違うので、出来上がったソバ粉の粒子の大きさに差異が生じます。この粒の大きさの違いが食感に多様性をもたらすといわれています。

そば打ちのこだわり

毎日新鮮手打ち	当たり前の話ですが、蕎麦はその日に出る量を予測して必要な分しか打っていません。配合は２対８（2割が小麦粉、８割がそば粉）を基本としていますが、新蕎麦の時季は、蕎麦粉を９割まで引き上げています。それ故、日持ちはいたしませんので、足りなくなりそうですと、随時打っております。 　全ての食品に言える事ですが、粉にした瞬間、加工した瞬間から食品の劣化は始まり、新鮮さは失われていきます。保存状態によっては、新鮮さを永らえることもできますが、出来立たての新鮮さには適いません。 　お客様に一番美味しい状態で召し上がっていただきたいので、粉と会話してその日の一番良い打ち方を選べるよう手打ちにこだわっております。

オーダーメード打ち!?	当店では十割そばである生粉打ちは、ご注文をいただいてから打ち始めております。そのため、お客様の麺のお好み（例えば太さだとか、固さだとか）を取り入れたうち方をしております。やはり、新蕎麦の頃がおすすめです。 　ただ、営業時間内に１０分いただいて打つということは、スタッフである私が１０分間調理や接客に携われないということですので、繁雑時やお昼時は避けてご注文ください。目安としては、２テーブル塞がっていたら、もう余裕はないです。お酒でも召し上がりながら、そのチャンスを伺っていただければ。

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